Jacinto del Valle

Nació en Santa María en 1966, fue alumno de la Escola de Hotelería en la última promoción que formó “mestre” Tomeu. Hace una década su Porto Pi estuvo en el top ten de la isla; por él pasaron Santi Taura, Igor Rodríguez, Joan Genestar y otros que hoy están en boga. Actualmente despliega su saber y su sabiduría en uno de los grandes restaurantes de la pequeña Formentera.

Al comenzar este milenio, tu buen hacer y el conjunto de los valores de tu cocina mantuvieron a tu restaurante, el Porto Pi, en un lugar muy destacado dentro de la Isla ¿cómo observas la evolución que ha tenido, desde entonces, el segmento de la restauración de lujo en Mallorca?
La crisis ha hecho mucho daño a este tipo de restaurante, esperemos que puedan resurgir dentro de un tiempo.

¿Imaginabas que tu isla llegaría a concentrar tantas estrellas?
Esperaba que así fuera algún día, es bueno para la gastronomía de Mallorca, es síntoma de que empieza a haber un interés por las cosas bien hechas.
Desde el Recó d’en Xesc hasta Gecko pasando por tu propio restaurante, el Porto Pi; ¿con qué te quedas de tu periplo por los fogones?
Han sido años de trabajo duro y con épocas buenas y otras no tan buenas, pero en general creo que después de todo, en mi próxima vida, si pudiera, sería otra vez cocinero.

¿Qué te aportó el contacto con Arzak?
Allí descubrí el cariño por las cosas bien hechas, no recuerdo ningún plato de aquella época, fui con la intención de aprender a trabajar los pescados, carnes, cocciones y, sobre todo, me di cuenta del esfuerzo y dedicación que esto supone.
Hoy el abanico de buenos cocineros se abre, con profesionales cada vez más jóvenes y con currículos cada vez más extensos en los que tiene un peso específico su corto paso por muchas cocinas de renombre ¿qué le aporta esto al quehacer del cocinero?
Gran error, un cocinero no se hace bueno por haber pasado por muchos grandes restaurantes en poco tiempo. solo ven platos de unos y otros y se pierden lo esencial, el conocimiento profundo de cómo tratar los alimentos. Apuesto que son muy poquitos los que saben hacer unas ricas lentejas o deshacer una campana, pero seguro que crujientes la mayoría. Debemos conocer lo que hacemos y por qué lo hacemos, buscar nuestro camino en la cocina, hacer lo que hacen los demás es fácil, debemos buscar en nuestro interior lo que queremos y cómo cocinarlo.

Perteneces a la última generación que estudió de manera formal, académica, con “mestre” Tomeu Esteva ¿qué mantienes de tu paso por la Escola de Hosteleria?
El paso por la escuela me enseñó respeto a la profesión; damos de comer a personas y con eso no se puede jugar. debemos ser serios y coherentes cuando hacemos un plato. Yo lo llamo cocinar con sentido.

A lo largo de estos años el cliente ha cambiado, pero ¿hay cosas que no pueden cambiar respecto al cliente?
La calidad de los alimentos que ofrecemos y la atención al cliente son puntos para mí intocables, lo que está malo a la basura; y al cliente tratarle con profesionalidad que, lamentablemente, falta mucha; un buen servicio no solo son camareros o camareras “guapas”.
La práctica de la meditación acompaña tu vida. Háblanos de cómo influye el camino zen en tu cocina.
El zen es una práctica de momento a momento y en mi cocina hago “trabajo zen”, que significa estar en cada momento atento a lo que haces. Mi mayor satisfacción es ver cómo disfrutan de comer lo que hacemos, bien sea una hamburguesa o un Gallo san Pedro. El zen en el trabajo es simplemente atención clara en todo momento.

¿Cómo es tu trabajo actual en Gecko?
Está en Formentera, un lugar con mucha magia y muy divertido; después de dejar Meliá, donde me pasaba más tiempo en la oficina de la cocina que en los fogones, vuelvo a hacer lo que realmente me gusta, cocino con mis compañeros, sudamos, nos reímos, corremos en los servicios, limpiamos, pero lo hacemos todos juntos. Por fin un lugar donde se mira la calidad de la cocina y el servicio adecuado para tal establecimiento; es un pequeño hotel beach club impresionante por instalaciones y calidad.

Tu blog empieza con una frase de Joan Miró: “El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja solo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en un artista cuando tiene algo que decir a través de sus platos como un pintor en un cuadro”.
Lo importante es que el huésped disfrute con lo que le he cocinado, si es así, he cumplido con mi labor; un trabajo bien hecho no debe ser nada especial, debe ser lo normal, los halagos, aplausos, etc. los tiro al cubo de la basura; mi satisfacción personal es que el huésped esté feliz. Si él es feliz, yo soy feliz.

Eres un vegetariano cocinando para carnívoros.
Mi conciencia está tranquila, es mi trabajo, cuando hay que cocinar un bogavante pido respetuosamente a un compañero si le importa matarlo, y si no queda mas remedio lo mato yo, rezo por él, siento mucha pena, pero hay que hacerlo.

Y ser vegetariano ¿influye en tus sabores, en los conceptos de tu cocina?
No influye en nada, yo cocino para todos sin excepciones. El concepto de hacer cosas ricas y además sanas no es privilegio de los vegetarianos.