A menudo acudo a restaurantes donde sobre marcos incomparables y con medios técnicos fantásticos, nos ofrecen cartas de vinos con la más grande selección soñada, no solo de vinos sino de ginebras, whisky, aguas y cualquier otro producto de moda o que marque la tendencia actual. A menudo son productos todos ellos cargados de medallas y galardones como si de Generales se tratase; suele ser habitual toparse con listas interminables de los que yo suelo llamar vinos de enfermería, llenos de puntos de tal o cual guía, crítico, etc…

Pero cada día me cuesta más encontrar restaurantes para mortales, es decir, para aquellos de nosotros que no disponemos de oro o platino sobre el que cargar la minuta, y que únicamente buscamos disfrutar de algo diferente a lo que podríamos obtener en la tranquilidad de nuestros hogares de forma relajada, utilizando para ello las susodichas guías.

No hablamos de que nos den una clase magistral de enología abreviada, tampoco que nos den duros a tres pesetas; hablo de que el profesional, llámese sumiller, maître o como quiera llamarse, comparta con nosotros su criterio, el suyo propio que puede acercarse más o menos al nuestro, que puede ser más o menos complejo en función de la experiencia del profesional, pero que a buen seguro si es su propio criterio será diferente al del resto de profesionales y sabrá defender de la mejor manera posible.

Cuando acudo a un restaurante no busco un copia y pega, ni una imitación,
ni un clon de tal o cual restaurante estrellado o del restaurante de moda de la ciudad.

En estos tiempos que corren, primero como cliente (al fin y a la postre todos somos clientes) y después como profesional, pienso que lo mejor que podemos hacer desde el servicio de sala es reinventarse, reivindicar y revalorizar nuestra profesión, disfrutar con ella y llevarla a la máxima expresión sin olvidar que nuestra obligación no es otra que aportar placer al comensal y trasmitirle algo de la pasión que llevamos a nuestra profesión.

Cuando acudo a un restaurante no busco un copia y pega, ni una imitación, ni un clon de tal o cual restaurante estrellado o del restaurante de moda de la ciudad.

Lo que busco es la humildad del que aprende cada día, la sinceridad del que cree en el producto, la honestidad del producto bien elaborado, la originalidad en el servicio, la amabilidad en el trato, el criterio propio y bien definido, la constancia ante la incomprensión, la historia contada a través de una botella, el esfuerzo del elaborador, la emoción de servir ese esfuerzo y sobre todo la pasión hecha profesión.

Lo que busco, es un Sumiller.

Julio Torres, sumiller