Vestigio vivo de la alimentación de los celtas, la Brassica Oleracea es una planta comestible de la familia de las Brasicáceas, que enriquece y caracteriza con sus sabores a algunos platos de la cuenca mediterránea y aporta cuantiosos beneficios a la salud a sus pobladores.

Pasados Sant Antoni y Sant Sebstià, ahora sí podemos decir que se terminó esa larga carrera de fiestas de alegría comunicativa, en las que comemos con la familia, con los amigos, con los compañeros de trabajo, con los compañeros de bachiller… en fin, que nos hemos puestos “moraos” de tanto dar placer a los sentidos. Y ahora llega febrero con su propia “cuesta”, a veces más terrible que la primera. Pero la sabia naturaleza, para compensar los excesos cometidos con nuestro organismo, nos ofrece las verduras para desintoxicarnos de tanta proteína.

Estos meses invernales, son pródigos en apetitosas verduras: la col, la coliflor, las espinacas… Pero hoy vamos a dedicarnos, el espacio no da para más, a la col; y ciertamente no podemos decir que en nuestra cocina tradicional abunden los platos en que la col sea protagonista única, ahora bien, con la col como acompañante sí que tenemos variedad.

De nuestras sopas mallorquinas no hablaremos porque merecen un capítulo aparte por su rica variedad.

La única receta que he encontrado en que la col no sea la acompañante, sino la Reina, es Col fregide, recogida de los pueblos de Ariany y Petra por Tugores en su libro “Memorias de la cuina mallorquina”. Pues bien, para hacerla, cogeremos col blanca o borrachona, tocino, un butifarrón por persona, una cebolla, tres tomates de ramallet, aceite, ajos, laurel, mejorana, sal y pimentón; y procederemos como sigue:
Sofreiremos, en primer lugar, el tocino cortado en trozos grandecitos; lo freiremos con los ajos, cuando empiece a estar hecho, añadiremos los butifarrones cortados por la mitad; al estar un poco hechos, los sacaremos para que no se desmenucen; sacados los butifarrones, añadiremos la cebolla picada, la freiremos poco a poco y, cuando esté lista, le añadiremos el tomate picado o rallado. Cuando este sofrito esté casi en su punto: añadiremos la col, la sal, la pimienta, el laurel y la mejorana. Al estar todo cocido, volveremos a añadir el butifarrón; y para finalizarlo se suele servir con una rebanadita de pan frito.

Otro plato con col verdaderamente exquisito, es el Arroz con col de sa Pobla. Es una receta que realmente, para esta época, es muy apetecible; les recomiendo que la prueben:
Para ello aprovisiónese, si lo hace para seis personas, de ½ pato, costilleja de cerdo, ½ col grandecita, tomate, 3 puerros, arroz (60 gramos por persona). Si no encuentra pato en los supermercados, en el mercado del Olivar sí lo hay, y también se pueden encontrar muslos de patos envasados en los buenos almacenes; y en cuanto al arroz, “los poblers” dicen que el suyo es el mejor.

No podemos decir que en nuestra cocina tradicional abunden los platos en que la col sea protagonista única, ahora bien, con la col como acompañante sí que tenemos variedad…

Aclarados estos puntos de los ingredientes, pasemos a la elaboración: se hace un sofrito con el puerro picado fino, al que se le añaden los trozos de pato, las costillejas y el tomate; más tarde se agrega la col cortada en trozos no muy grandes y con las hojas desprovistas de los nervios más gruesos y duros; se sofríen con todo lo anterior hasta que estén blandas, se les añade un buen caldo (siempre nos cabe el recurso del agua con concentrado) y se hace hervir hasta que todo esté cocido; al momento de comer, se echa el arroz. Este arroz es caldoso, no muy claro, como decimos lletós.

Otro plato al que la col da un toque especial, son los Farcellets de col rellenos de carne; los farcellets son unos paquetitos o envueltos que se hacen con las hojas de col. Los ingredientes que necesitamos –para 6 personas– serán: una col, 250 gramos de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera), 2 cebollas, perejil, tomillo, ajos, 150 gramos de almendra picada, 2 huevos, caldo de carne. Con estos ingredientes preparados, empezamos por separar las hojas enteras de la col: se limpian, se les rebaja el grosor del nervio y se blanquean, es decir, se meten en agua hirviendo un minuto para que ablanden y se hagan maleables.

En un recipiente se mezclan las carnes, se les añade un poco de perejil y tomillos picados, un poco de cebolla muy picada y dos huevos; todo se mezcla bien. Se extiende una hoja de col, sobre ella se coloca una cucharada de la carne preparada, se envuelve con la col, una o varias hojas para que la carne quede bien cerrada, formando un paquete o “farcellet”; éste se ata con hilo de cocina para que no se deshaga, o bien se sujeta con un palillo; se pasa por harina y se fríe evitando que la col se queme; una vez fritos, se van colocando en una cazuela en la que tendremos hecho un sofrito con la cebolla restante y un poco de tomate. Cuando estén colocados los “farcellets” en la cazuela, se flamean con coñac, se añade el caldo de carne y se deja hervir a fuego lento. A media cocción, se añade una picada de perejil, ajos y almendra, lo que espesara la salsa. Se presenta en la misma cazuela.

Y otro plato en que la col juega un papel muy importante, plato encontrado en un recetario de una casa de la alta burguesía, es el Conejo con col. Emplearemos un conejo (mucho mejor de caza), una col mediana, 100 gramos de tocino entreverado a tacos, un vaso de vino blanco, tomate triturado, cebolla, caldo de carne y ajos. Se trocea el conejo, se sofríen los trozos y cuando están dorados se ponen en una cazuela, se le añade el ajo picado, la cebolla y, más tarde, el tomate; se deja que se confite bien el sofrito y se le echa el vino; al reducirse éste se tapa todo con la col, se cubre de caldo y se mete al horno a 180 grados durante 45 minutos, tapado al principio con papel de aluminio para que no se queme la col.
En nuestra cocina antigua tenemos más platos en los que la col es parte principal, como son los Tordos con col y la Perdiz con col ésta hecha de dos maneras o bien envolviendo la perdiz en la col, o bien en una cazuela con la col encima; algo parecido a la receta anterior del conejo, pero creo que las formas que doy de comer la col son las menos conocidas y, por tanto, más originales.

Y aunque no sea propiamente de la cocina mallorquina, lo es de nuestros “primos hermanos” los catalanes de Cerdaña. Allí es tradicional el Trinchat, que se basa en col hervida y picada y patata también hervida por separado y chafada con un tenedor hasta que quede como un puré; se mezcla bien la col y la patata, la proporción entre patata y col puede ser ½ y ½. Este puré se sofríe en una sartén en la que previamente se han frito tocino en trozos y abundantes ajos picados, y después de haberle dado unas vueltas en la sartén, al estar bien empapado del tocino y los ajos, se pone en el plato y se corona con una butifarra frita.