Elevada humedad, temperatura agradable, y ausencia de viento. Esas son las condiciones ideales para que los hongos empiecen a trabajar activamente y fructifiquen. Su fruto son las setas; muy apreciadas las comestibles; muy útiles todas en general pues, los hongos desempeñan un papel fundamental en la naturaleza.

Joan (decha) y Esteva Barceló tras una fructífera jornada de recolección.
A. R.

Estamos en plena temporada de recolección. ¡Y qué temporada! Son muchos los aficionados que este año consiguen impresionantes recogidas; el cóctel de buenas condiciones se ha dado durante muchos días y los bosques están en plena efervescencia.

Josep Siquier, micólogo, y una de las máximas autoridades en esta materia en las Illes Balears, asegura que en su opinión “y la de muchos grandes aficionados con quienes he tenido la oportunidad de conversar recientemente, estamos ante una temporada excepcional”. Siquier sostiene: “Asistimos a una temporada como no se ha visto durante los últimos 25 años. Si se siguen manteniendo las actuales condiciones ambientales podremos hablar de una auténtica explosión de setas”.

La temporada arrancó pronto este año. En septiembre hubo días muy buenos para empezar a recoger las llamadas setas tempranas. Son los frutos de los hongos denominados genéricamente como termófilos. Es decir, aquellos a los que les favorece la humedad y la temperatura elevada. Recordemos que a principios de septiembre se dieron algunas lluvias con cierta cantidad de agua. Éstas activaron los micelios que empezaron a crecer y a prepararse para fructificar.

Una red

Los micelios constituyen la parte oculta de los hongos, son colchones conformados por marañas de filamentos interconectados que se pueden extender cientos de kilómetros, capaces de conectar los bosques del mundo con los nutrientes del suelo. Con un diseño similar al de las células nerviosas o cerebrales de los organismos complejos (también a Internet), los micelios regulan la comunicación entre el suelo, sus nutrientes y los bosques.

Una de las máximas autoridades

Josep Siquier (Inca 1946) es autor junto a Carles Constantino de ‘Els Bolets de les Illes Balears’, dos exténsos volúmenes ideales para consulta.
P. C.

Esos micelios de hongos termófilos, como pueden ser los incluidos entre las rúsulas (blaves, campanilles, cogomes, bolets forts, etc) o los picornells, por citar especies muy conocidas y buenos comestibles, empezaron a fructificar en septiembre. Lo normal sería que finalizase su temporada en octubre, pero cabe destacar que este año la campaña está resultando tan excepcional, que aún se encuentran en muchos bosques y en abundancia.

Las setas tempranas suelen ir menguando en cuanto enfría un poco el tiempo y da paso a la seta estelar de los recolectores mallorquines: el esclata-sang. Suele comenzarse su recolección a principios de noviembre. Sin embargo, como ya se ha mencionado, este año se están solapando de una forma extraordinaria. Así, mientras en muchas rodalies de Mallorca, poblados de encinas, se siguen recolectando picornells y blaves, en los pinares han aparecido los apreciados esclata-sangs, pero en una abundancia inusitada. Esto ha ocurrido porque la temperatura se ha mantenido en torno a los 17 ó 20 grados centígrados durante el día y ha llovido con intensidad en muchos puntos.

Sin larvas

Pero además de la excepcional cantidad de setas que se están recogiendo es destacable lo sanas que están; es decir, lo poco atacadas por larvas que se encuentran. De nuevo Siquier explica que “se ha dado la coincidencia de que muchas fructificaciones se han producido en luna nueva. Esto supone menos horas de luz y por tanto menos actividad de los insectos”. El científico aventura que “se puede decir abiertamente que un 80% de los esclata-sangs que se recogen están completamente sanos”.

Los mercados no son ajenos a este fenómeno y, si cada año se pueblan los mostradores de níscalos provenientes de la península (Lactarius deliciosus) a precios más o menos asequibles, y prohibitivos los locales (Lactarius sanguifluus), este año sigue manteniéndose cierta diferencia pero no tan abismal. En ciertas ferias importantes para la venta de setas como es el Dijous Bo, los níscalos o esclata-sangs forasters se vendían a unos 15 euros el kilo y los esclata-sangs locales a 27 euros el kilo. Hoy, además, se celebra la Fira del Esclata-sang en Mancor de la Vall, por lo que es de esperar que se puedan encontrar grandes cantidades de estas apreciadas setas a la venta.

Los hongos son tan abundantes en general y están tan presentes en la naturaleza que Siquier afirma que “si todas las esporas que generan fructificasen sería imposible otro tipo de vida sobre la Tierra”. De hecho los hongos forman por si sólos uno de los reinos naturales de la Tierra.

Josep Lleonard Siquier: “La seta calamar llegó a Europa entre las ropas o el forraje de un batallón de caballería australiana. Fue creciendo por donde pasaron los caballos”

Son importantes y abundantes, pero no sólo eso, sino que son unos grandes desconocidos y no precisamente por ser de pequeño tamaño pues probablemente muchas personas ignoren que el ser vivo más grande del planeta no es ni la ballena azul, ni el elefante, ni la gigantesca secuoya, sino un hongo de la miel.

El ejemplar más grande encontrado de este hongo vive en las Montañas Azules de Oregón (Estados Unidos) y se extiende a lo largo de 965 hectáreas.

Básicamente, este enorme ser, es una masa increíblemente gigantesca que recorre el suelo por debajo de la hojarasca y la tierra apareciendo esporádicamente en forma de seta. Y así durante kilómetros y kilómetros. Además, las estimaciones dicen que posee como mínimo unos 1500 años, aunque puede que mucho más.

Lo que hemos llamado desde el principio como setas son en realidad un cuerpo de reproducción de los hongos, especialmente en basidiomicetes aunque no son comunes en todos los hongos.

El más grande

Los picornells

Son setas que brotan a finales de verano y que debido a la buena temperatura aún hoy se están recogiendo muchas. A. R.

Para comprobar que se trata del ser vivo más grande del mundo se ha seguido un método científico, pues de otra forma es bastante más difícil de lo que parece. La razón estriba en que a pesar de que es un gigante es invisible. Discurre como ya hemos mencionado bajo el mantillo que forma la hojarasca en los bosques y al desplazarse casi bajo tierra solo se aprecia en lugares puntuales.

Para averiguar que se trata del mismo individuo los científicos fueron tomando muestras y en cada una de ellas se comparó el ADN. El sorprendente resultado fue el ya descrito.
La micología es una rama de la ciencia donde los descubrimientos importantes se suceden de forma extraordinaria. Queda mucho por estudiar en el mundo de los hongos y sus posibilidades, casi tanto que Josep Siquier manifiesta que “los hongos deben tenerse en cuenta en su propio reino porque son tan diferentes y particulares que en sí constituyen un mundo aparte”.

Los hongos son tantos y están tan presentes en el medio que cada día se descubren especies nuevas. Y son tan adaptables que nos dan sorpresas como que aparezcan en Mallorca setas de gran rareza. “De toda la vida se sabe que las especies siempre se han dispersado en mayor o menor medida y que han ido colonizando diferentes lugares. Lo curioso de este caso es observar cómo en pocos años, esta globalización se da de forma mucho más rápida”, apunta el especialista.

En Mallorca se han encontrado recientemente ejemplos de cierta relevancia. Uno de ellos se refiere a la seta ostra (Pleurotus ostreatus). Este tipo de hongo se empezó a comercializar hace unos años para que los aficionados pudieran cultivarlo en casa.

Balas de paja

Se vende implantado en balas de paja envueltas en plástico negro, y por unos pequeños agujeros brotan las setas, que forman vistosas piñas. Por esa razón se les llama también setas de alpaca. Es un hongo muy prolífico y produce un fruto comestible muy apreciado por su textura y sabor. Se vende a precios muy asequibles en muchos supermercados.
Esta afición se ha extendido y muchas personas los crían en sus buhardillas y cocheras, y muy probablemente esta afición haya causado la dispersión de esporas pues en la actualidad se encuentra ya este hongo de forma silvestre en nuestro entorno.

El propio Siquier encontró una buena piña de estas gírgolas creciendo sana y abundante en un árbol de una zona urbana del Port de Pollença. El micólogo explica que “curiosamente, a unos metros de distancia se ubica un supermercado donde se comercializan balas de paja con estas setas para los aficionados”.

Otro caso muy curioso con el que se ha topado Siquier es el del hongo llamado Acervus epispartius. Sólo se ha citado una vez en Mallorca pero además ha sido la primera vez que se ha encontrado en toda Europa. Es originario de Madagascar y del sudeste asiático.

Lo que ocurrió es una historia no comprobada, pero muy posible pues es coincidente. Cuenta Siquier: “Lo encontré en un pequeño bosque que mi padre había vendido a un holandés. Éste tenía negocios en Singapur, a donde viajaba con cierta frecuencia. Fallecida su esposa, mi padre le volvió a comprar el bosquecillo y a los dos años, yo encontré la seta mencionada, y nunca más la he vuelto a encontrar”.

En su momento fue la primera cita de esta seta en España y en Europa; más tarde se encontró en Italia, y años más tarde en Cataluña y Menorca.

La historia de la llegada de la seta calamar (Clathrus archieri) a Europa es también extraordinaria. Siquier la encontró hace unos años, pero en este caso fue en Vizcaya.
Sucedió que en la Segunda Guerra Mundial participó un batallón australiano de caballería que luchó por diferentes lugares de Europa. Puede ser que con el forraje de las caballos o, puede que también en la lana de la vestimenta de los soldados, todo transportado desde Australia, se encontrasen prendidas esporas de esta seta.

El hongo es originario de Australia, pero tras la Segunda Guerra Mundial se encontró por Europa, precisamente en los lugares por donde había pasado el batallón australiano mencionado. Hoy en día ya se ha extendido por gran parte de Europa y norte de España pero su romántico origen es que llegó a lomos de un batallón de caballería.

Recientemente Josep Siquier y Joan Carles Salom, también micólogo, han publicado en una revista italiana especializada el hallazgo de una nueva especie de hongo: la Pholiotina mediterránea.

Fue recolectada por ellos por primera vez en el Parque Natural de Mondragó, en 2004, en la zona de s’Amarador y de nuevo volvieron a encontrar otros ejemplares en 2015 en es Comú de Baix, en el Parque Natural de s’Albufera, y en otras localidades de las islas de Eivissa y Formentera.

Los micólogos detallan que esta seta fructifica sobre musgos xerófilos, en comunidades vegetales mediterráneas, tanto en dunas consolidadas como matorrales y explican que “se trata de una seta esbelta, frágil, de pequeño tamaño, y probablemente tóxica”.

Verdades y leyendas sobre la recolección

No recoger nunca setas desconocidas

Todos los buenos recolectores de setas aconsejan lo mismo: en caso de duda es mejor dejar la seta en cuestión en el lugar donde ha brotado.

Cortar la seta es mejor que arrancarla

Hay cierta discusión entre los micólogos sobre el mejor método de recolectar las setas. Siempre será mejor cortarla que arrancarla sin miramientos, porque de esa forma afectaremos al micelio y podemos provocarle infecciones. No obstante, si se corta mal se favorece la afección por larvas. Lo mejor es mover suavemente la seta en un vaivén hasta que esta por sí sola se suelta. Requiere cierto cuidado y práctica.

Las rúsulas no comestibles pican

Entre las rúsulas hay algunas especies que son moderadamente tóxicas. Existe un sistema para elegirlas, pero sólo sirve para las rúsulas, no debe usarse con ningún otro hongo. Se trata de darle un pequeño mordisco en crudo, si es picante no es buena.

Aunque estén comidas por insectos pueden ser venenosas

Existe una leyenda urbana que reza que si las setas han sido mordisqueadas por babosas o caracoles son buenas. “Eso es totalmente falso. –dice Josep Siquier, micólogo–. Las babosas consumen Amanita phalloides sin ningún problema y para nosotros es tóxica mortal”.

Hervir las setas con cubiertos de plata, otra falsedad

Otra leyenda falsa es la que dice que se destruye la toxicidad de las setas si al hervirlas con cubiertos de plata no los ennegrece. La Amanita phalloides no los ennegrece y sin embargo el picornell, que es exquisito, sí los ennegrece.

Los peus de rata y orelles de llebre se han de cocer bien

En este caso es cierto que el calor destruye las toxinas. Es más, estos dos tipos de setas se deben consumir bien cocidos.

No coma muchas de una vez o en repetidas ocasiones

Las setas son un alimento bastante indigesto. Por ello, expertos como el doctor Carles Constantino, micólogo y médico, recomiendan no comer muchas de una sola vez o en repetidas ocasiones.

No consuma ejemplares viejos

Una buena norma para ahorrarse disgustos es no consumir ejemplares viejos. Se evitará muchas confusiones.

LA RECETA

Manitas de cerdo estofadas con setas

Si hay gran afición a la recolección de setas es porque constituyen uno de los manjares más apreciados en la cocina. Tomeu Torrens Cantallops es el propietario y chef del conocido Celler de Can Amer de Inca. Gusta de cocinar con setas y para estos días ha preparado una variación de una receta tradicional. Se trata de las manitas de cerdo rellenas, envueltas en col y estofadas con setas.

El maestro cocinero explica que primero se prepara la salsa de setas usando cebolla triturada, tomate, ajos, zanahoria cortada a dados y hierbas aromáticas (mejorana, tomillo y laurel). Se hace el sofrito y luego se le agregan setas variadas cortadas a dados (las que más gusten o estén en temporada). Por otra parte se cuecen las manitas de cerdo con un puerro, tomate, zanahoria, 3 ó 4 clavos de olor y laurel. Se deshuesan y se rellenan con carne de magro picada y aliñada con sal, pimienta, huevo, nata y miga de pan.

Una vez hecha una bola con las manitas y el relleno se colocan dentro de una hoja de col grande previamente humillada en agua hirviendo. Se atan las bolas con bramante y se colocan en una cazuela. En esa cazuela se vierte la salsa de setas, panceta dorada previamente y cortada a dados; botifarró o camaiot, también a dados; pasas y piñones. Se pone a fuego lento hasta que rompa a hervir y se cocina unos 20 minutos. Servir.